日本でジビエとして食べられる鹿は2種で身質が異なるため調理法を工夫する必要がある

日本でジビエとして食べられる鹿は2種で身質が異なるため調理法を工夫する必要がある

美味しい肉というと、昔は牛肉のみと言われていました。それはさほど調理法が確立をされていなかったのが原因であり、いまでは世界各地からさまざまな調味料を取り寄せて対応をすることが可能です。結果、新しいジビエという料理が誕生したわけです。簡単にジビエについて述べると、イノシシからウサギ・クマといった野生動物の肉を指しています。もともと日本では古くからイノシシやクマは食されており、郷土料理になっていました。また鹿に至っては多くの調理法が生まれ、肉質ごとに処理を変更させるのがポイントです。簡単に鹿の調理を解説すると2種類の異なった肉質に応じた下処理が必要になります。まず一番多いのが赤身であり、こちらだと20キロほどの塩に漬け込んでじっくりと発酵させないといけません。脂身が多い個体なら反対に天日干しをするだけで、約10日間干すことで濃厚な味わいのミートに仕上がります。それぞれの特性を知ることが大事です。

ジビエの環境適応とは？野生と養殖の環境の違い

ジビエは野生で生息している動物や鳥類を指す呼称であり、美味しさや栄養価から多くの人に愛されています。しかし生育環境は野生と養殖では大きく異なるでしょう。野生は自然界の中で生息し、野山や森林、草原などの広い範囲で自由に活動します。自然環境の中で餌を求め、天敵と戦いながら成長します。このような野生の環境では運動量が多く、自然界の食物を摂取するため、肉の質や味が豊かで風味豊かな肉が特徴です。一方、養殖は人工的に育てられるため、野生のような広い活動範囲は持ちません。飼育される場所は限られたスペースで、専用の施設やエリアにて管理されます。この環境では野生のように運動量が少なく、特定の餌を与えられるため、肉の質や味が野生に比べて異なることがあります。野生は自然界の中で成長し、自然に近い形で育つため、自然の摂理に基づいた健康な肉質が期待出来るでしょう。一方養殖は制御された環境で成長するため、ストレスがかかりやすく、運動量や自然な食事が制約されることがあります。また野生は季節によって獲得されることが多く、シーズン中に供給が限られる場合があります。それに対して養殖は年間を通じて一定の供給が可能で、市場での安定した取引が行われることがあることも。ジビエは野生と養殖の環境の違いにより、肉質や味、健康面などに異なる特徴を持っているということです。